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醬咸菜、韭菜花、秫米飯老豆腐、腌肉燉干菜（飲食隨筆四章）

　　齊鳳池

   一、醬咸菜

　　每年到夏季家家愛吃的一道飯是大米水粥，家常餅，雞蛋炒紅咸菜.如果家里有病人,也吃大米稀粥，拌紅咸菜。大夫說，吃這種飯可以敗火。

　　咸菜是中國老百姓最普通的家常小菜。我記得上個(gè)世紀(jì)六七十年代，到了秋后家家都腌一缸芥菜咸菜，一吃就是一年。

　　我母親活著的時(shí)候，每年到了秋后也要腌一大缸芥菜，一直吃到了開春。

　　到了八十年代，母親就不腌咸菜了。想吃了，花幾塊錢，到超市買一塊就能吃幾頓。再說，誰也不愿腌紅咸菜了。

　　其實(shí)，腌咸菜是一件又費(fèi)事又要有耐心的活計(jì)。腌好一缸紅咸菜得一年的時(shí)間。

　　每年到了秋后，芥菜一上市，等芥菜降到一塊錢三四斤的時(shí)候，買上幾百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜頂，再把芥菜洗凈，放一層芥菜，撒一層鹽。腌一百斤芥菜需要用十斤鹽，用鹽全蓋好了芥菜，再用一個(gè)大石頭壓上。放在一塊陰涼處腌上半年，等芥菜腌透了，再撈出來晾干。

　　這個(gè)季節(jié)正是北方人做酸醬的時(shí)候，等酸醬吃過了季節(jié)，把吃剩下的酸醬，熬一盆花椒水，放幾斤醬油，把醬釋開，放入大缸。然后，把晾干的咸菜再放入缸內(nèi)，腌上幾個(gè)月后，拿出一個(gè)咸菜切開，芯里面全變成黑紅色，醬咸菜就算腌成功了。

　　我算了一下時(shí)間，腌一缸醬咸菜得用整整一年。

　　我喜歡腌醬咸菜，一是自己吃點(diǎn)，二是給朋友送點(diǎn)，最主要的是，別叫母親留下來的手藝，在我這輩就失傳了。

　　二、韭菜花

　　小的時(shí)候，每年十冬臘月，快吃晚飯的時(shí)候，胡同里準(zhǔn)傳來“韭菜花”的叫賣聲。那沙啞敲破盆似的聲音，就像小品《換大米》郭達(dá)唱的通俗哭法一個(gè)樣悲慘。

　　那年代，韭菜花比較便宜。韭菜花二分錢一小勺。盡管很便宜，但買的人很少。

　　我父親平時(shí)喝酒，晚上趕上沒有下酒菜了，就買上二分錢的韭菜，炒上一小碗花生米，那小酒喝得挺滋潤也挺香。

　　現(xiàn)在，韭菜花成了配菜的佐料。涮火鍋必須有韭菜花，喝羊湯也必須有。但那韭菜花一是咸，第二是味不足，顏色不好看。

　　由于我嘴饞好吃口，這幾年，平時(shí)總愛琢磨一些下酒的小菜。因此，到了什么季節(jié)，我就研究一點(diǎn)。自己享用了，再給大伙嘗嘗，吃過我做的小菜的人們，都想張嘴吃第二回。

　　我做的韭菜花一是色好、二是形狀好、三是吃著口感好。就是做起來費(fèi)事。

　　具體的操作步驟是：韭菜花一上市，挑選花白，粒綠的韭菜花買上十斤。挑凈韭菜花里的雜物后，用清水洗凈，控出水分，用刀切成碎餡兒，放入一個(gè)較大的盆里，按照比例，十斤韭菜花半斤姜，一斤蘋果，二斤鹽；將姜切成小塊，蘋果去皮去核也切碎，然后放入盆內(nèi)再把鹽放入，用手?jǐn)嚢杈鶆?，再適當(dāng)加入一點(diǎn)堿。其目的是保持韭菜花的綠色。將韭菜花攪拌均勻后，放入一個(gè)罐內(nèi)，用布封好，放在不見陽光的陰涼處，二十天后便可食用了。

　　入冬后，晚上下班回家，我用小碟，盛上一點(diǎn)，點(diǎn)上幾滴香油。用油炸一盤花生米，再燙上四兩酒，坐在電視機(jī)前，邊看電視邊自飲。那種感覺，那種滋味真比在大飯店吃桌席還自在。

　　喝酒剩下的韭菜花，抹在家烙的餅上，再一吃，那可不是一般的感受了，如果平時(shí)能吃半塊餅，抹上韭菜花后，胃口大開，肯定能吃一塊。

　　韭菜花味真好，臭豆腐味真濃，可惜就是上不了大席面。

　　三、秫米飯老豆腐

　　我在農(nóng)村下鄉(xiāng)時(shí)候，趕上農(nóng)忙活累了，伙房就做秫米飯老豆腐。據(jù)說這道飯營養(yǎng)價(jià)值高經(jīng)餓。秫米不好消化，老豆腐蛋白質(zhì)高，是干體力活最好的飯菜。

　　秫米飯是雪白的大高粱碾成的，老豆腐是用豆腐腦蒸老了做成的。吃老豆腐，一是，吃的老豆腐的那種筋斗勁；二是，吃的鹵，鹵是用紅咸菜丁做成的。小料有韭菜花，蒜末，鹵蝦油，辣椒油。我每次吃，總感覺鹵打的不好，不如我做的正宗。我的做法是；將紅咸菜洗凈，用熱水泡軟，切成小??；用半斤豬肉餡在鍋里炒熟，放入咸菜丁，煸炒；再放入配料。有木耳，雞蛋。不但顏色好看，而且吃起來特別香。就是吃涼面放這種鹵也特別受歡迎。

　　每當(dāng)我情緒好的時(shí)候，總給家人做一道新鮮飯菜，給家里的日子增加溫暖，給平淡的生活增添點(diǎn)特殊味道。秫米飯老豆腐就經(jīng)常給我的家人帶來溫暖的幸福。

　　有時(shí)，我還用這道飯招待朋友，朋友們吃完這頓后，臨走總要留下一句：“啥時(shí)候再請我們吃，可不要時(shí)間太長了?！蔽掖饝?yīng)：“行，你們什么時(shí)候想吃，提前打招呼，我好有準(zhǔn)備。要么佐料不全，不好吃?！?/p>

　　四、腌肉燉干菜

　　我記得姥姥家來了客人或親戚，姥姥從鹽缸里拿出一塊腌豬肉，切上十幾片，然后把房梁上掛著筐摘下來，從里面拿些干豆角、干蘿卜、干芥菜、干茄子用開水一沏，泡上個(gè)把鐘頭，等干菜泡軟了，洗凈切成絲，放入大鍋里一炒。等炒出香味來，放醬油，咸鹽，花椒，大料，加足水，再把腌豬肉片放在鍋內(nèi)。

　　開鍋后，姥姥在鍋邊貼一圈白玉米面餅，蓋上大鍋蓋，開始燒火。我坐在姥姥身邊，像個(gè)小饞貓盼著飯菜快點(diǎn)熟。見柴草快燒沒了，姥姥叫我到院里柴垛上抱點(diǎn)柴禾，我飛快地跑到院里，抱來柴禾，就又守在姥姥身邊等著。

　　大約抱了有五六次柴禾，屋里就彌漫了肉燉干菜的香味。我守在鍋臺(tái)旁邊問姥姥：“可以吃了嗎？姥姥?！崩牙颜f：“再等會(huì)兒，要不菜爛不了，嚼不動(dòng)?！庇值攘撕瞄L一段時(shí)間，姥姥終于把鍋蓋掀開了。

　　巴掌大的玉米餅子一面雪白一面焦黃，鍋里燉的干菜還開著鍋直冒泡。

　　姥姥先用勺子給我盛了一碗，我端著到院里的碾臺(tái)上吃去了。姥姥給來的親戚盛了一大碗，放在桌上，自己又到院子里去給豬添食。看我碗里的菜快吃完了，她拿過去在鍋里又給我盛一點(diǎn)。

　　這是我在姥姥家吃得最香，最順口的一頓飯。

(編輯：作家網(wǎng))